장어는 껍질 쪽을 소금으로 문질러 점액질을 제거해 주세요. 깨끗하게 손질된 장어를 찜통에 넣고 센불에서 10분 동안 찐 후 식혀 주세요. (tip. 장어 껍질 부분에 뜨거운 물을 부은 다음 하얗게 올라온 점액질을 칼로 긁어 한 번 더 제거해 주면 비린내 제거에 더 효과적이에요) (tip. 가위를 이용해 꼬리 쪽에서 머리 방향으로 장어 지느러미를 제거해 주면 더 부드럽게 드실 수 있어요) (tip. 장어를 굽기 전에 한 번 쪄 주면 기름기가 줄어들고, 더 부드러워져요)

냄비에 육수 재료와 카에시 소스 재료를 각각 따로 넣은 후 끓여 주세요. (tip. 손톱으로 다시마가 눌렀을 때 찢어질 정도로 푹 우러나면 다시마를 건져내고 가다랑어포를 넣어 주세요. 팔팔 끓이는 것보다 70~80도 정도에서 푹 우러내는 게 더 맛있어요) (tip. 설탕이 녹고 한 번 끓어 오를 정도로만 끓여 주세요)

냄비에 데리야끼 소스 재료를 넣고 끓여 주세요. 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 장어를 올리고 굽다가 어느 정도 익으면 데리야끼 소스 150ml를 넣고 약불에서 장어를 조리듯이 구워 주세요 (tip. 한 번 끓어 오를 때까지 잘 저어 주세요) (tip. 더 깊은 맛을 원하신다면 구운 생선뼈나 닭뼈를 넣어 주세요)

구운 장어를 손가락 두께로 썰어 주세요. 볼에 달걀과 육수 60ml, 카에시 소스 10ml를 넣은 후 잘 섞은 후 채반에 한 번 내려주세요.

사각 프라이팬에 달걀물을 붓고 썰어낸 장어를 올려 주세요. 달걀물을 부어가며 계란말이를 완성해 주세요. (tip. 계란말이에 쓰고 남은 장어는 장어덮밥으로 만들어 먹어도 좋아요) (tip. 김발을 이용하면 계란말이 모양을 예쁘게 잡을 수 있어요)