대구지리

채소를 듬뿍 넣어 맑게 끓인

대구지리

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120

이동기의 고급 일본 가정식

담백하고 깔끔한 맛을 담은 일본 가정 요리

일본 국물 요리 중 하나인 지리는 담백한 생선에 잘 어울리는 요리예요. 갖은 채소를 넣고 함께 끓여 생선 육수의 감칠맛과 채수의 개운함이 조화롭답니다.

재료

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  • 기본 재료

    2~3인분
    • 대구
      1마리(살 300g)
    • 두절 콩나물
      50g
    • 배추
      70g
    • 50g
    • 느타리버섯
      40g
    • 판두부
      ¼모
    • 3과 ⅓컵(600ml)
    • 다시마
      1장
    • 쑥갓
      20g
    • 정종
      ⅓컵(50ml)
    • 소금
      1작은술
    • 유자 껍질(또는 레몬)
      조금
  • 소스

    • 폰즈 소스
      ⅓컵(60ml)
    • 아까오로시
      10g
    • 실파
      조금

레시피

Step 1

Step 1

대구는 비늘을 벗기고 아가미, 내장을 제거한 후 머리는 머리대로, 살은 3~4등분 하여 끓는 물에 살짝 데친 후 얼음물에 식혀주세요. 손질된 대구를 구입하여 물에 30분간 담가두면 피가 잘 빠져요. 배추와 무는 썰어서 80% 정도 익혀 놓아요.

Step 2

Step 2

물에 다시마와 손질한 대구 머리를 넣고 1시간 동안 끓여 육수를 만들어 주세요.

Step 3
  • Step 3 Step 1
  • Step 3 Step 2

Step 3

무를 강판에 갈아 흐르는 물에 담근 다음 건져서 물기를 짜고 고춧가루를 조금 넣어 아까오로시를 만들어 주세요.

Step 4
  • Step 4 Step 1
  • Step 4 Step 2

Step 4

냄비에 순서 2의 육수와 대구를 넣고 약한 불에서 10분간 끓인 다음 거품을 제거한 후 모든 채소를 넣고 끓으면 유자 껍질과 쑥갓을 넣어 마무리 해주세요.

완성

완성

그릇에 폰즈 소스, 아까오로시와 실파를 곁들여 내어 맛있게 드세요. *Tip. 1. 대구를 한 번 데치는 이유는 비린 맛을 제거하기 위해서예요. 2. 도미, 복어, 물메기는 모두 같은 방법으로 조리하면 된답니다.

*폰즈 소스

*폰즈 소스

재료 : 물 2와 ½컵(500ml), 진간장 ½컵(100ml), 미림 ⅓컵(60ml), 레몬 2개(100ml), 다시마 1장, 가쓰오부시 2큰술(30g) 1. 냄비에 미림을 넣고 알코올을 날려주세요. 2. 레몬을 제외한 모든 재료를 넣고 끓여주세요. 3. 거품을 제거하고 그대로 식혀 다음날 체에 걸러주세요. 4. 순서 3의 소스에 레몬을 손으로 짠 레몬즙을 추가하여 사용하세요.

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