공감각적인 요리
[엄태준] 병어 애호박말이
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난이도
소요시간
1시간
미라클 시즌2
맛으로 소통하는 리얼 라이브 클래스
미슐랭 1스타 파인다이닝 레스토랑 <솔밤>의 엄태준 셰프가 선보이는 병어 애호박말이. 50cm 이상 큰 병어를 뜻하는 덕자를 사용하는데요. 여름 병어는 산란을 앞두고 살이 통통하게 오른데다 달짝지근한 감칠맛이 느껴져요. 애호박 새우젓 볶음과 같은 전통 한식 요리 기법에 착안해 만들게 된 요리인데요. 편백 찜기를 사용해 편백나무의 향이 느껴지는 것 또한 이 요리의 특징이에요. 엄태준 셰프의 오랜 연구와 섬세한 테크닉을 통해 탄생한 요리는 미각은 물론 시각과 후각까지 즐겁게 만들어 준답니다.
재료
![[엄태준] 병어 애호박말이을 위한 재료 이미지로 애호박,덕자(큰 병어),코셔 솔트,물,백간장 등으로 구성 되어있습니다.](https://static.wtable.co.kr/image/production/service/recipe/2417/960a3bee-1ee0-4d35-a0c2-deaa1f98b9b1.jpg?size=800x800)
기본 재료
- 애호박1개
- 덕자(큰 병어)1마리
- 코셔 솔트34g
- 물1000g
- 백간장80g
- 누끼미림100g
- 참나물 오일적당량
- 어간장20g
애호박 퓨레 재료
- 애호박1개
- 샬롯1개(약 30g)
- 버터20g
- 새우젓5g
- 소금약간
단새우 베이스 재료
- 이찌방다시1200g
- 단새우 머리100g
- 문어바지락300g
- 양파80g
- 당근40g
- 셀러리40g
- 건새우20g
- 건새우20g
이찌방다시 재료
- 물3000g
- 대파 흰 부분1대
- 무200g
- 다시마1개
- 가쓰오부시15개
가니쉬 재료
- 비장탄에 구운 한치 슬라이스15g
- 애호박 브루누아즈(작게 썬 애호박)15g
- 다진 단새우1개
- 차가운 버터4조각
- 치킨스톡약간
- 애호박 퓨레약간
레시피
Step 1
덕자를 손질 후 30~35g씩 나눠 썬 뒤 3.4% 소금물에 30분 동안 염지해 주세요. 염지한 덕자는 숙성 시트에 말아서 냉장고에서 3일 동안 숙성시켜 주세요. 애호박은 슬라이서를 이용해 0.1mm 정도 두께로 슬라이스 한 뒤 세로로 길게 반으로 썰어주세요. 백간장과 누끼미림을 섞은 후 애호박과 함께 진공포장지에 담은 후 진공포장하여 30분 동안 절여 주세요.
Step 2
냄비에 버터를 넣고 약불로 녹여주세요. 버터가 녹으면 샬롯과 소금을 약간 넣어준 후 천천히 익혀주세요. 샬롯이 투명해지면 애호박을 넣고 투명해질 때까지 볶아주세요. 새우젓을 넣고 볶아서 향을 날려주세요. 믹서기에 넣고 갈아 애호박 퓨레를 완성해 주세요. (tip. 애호박 퓨레를 사용해 파스타나 갑각류 요리를 만들어도 좋아요)