덕자를 손질 후 30~35g씩 나눠 썬 뒤 3.4% 소금물에 30분 동안 염지해 주세요. 염지한 덕자는 숙성 시트에 말아서 냉장고에서 3일 동안 숙성시켜 주세요. 애호박은 슬라이서를 이용해 0.1mm 정도 두께로 슬라이스 한 뒤 세로로 길게 반으로 썰어주세요. 백간장과 누끼미림을 섞은 후 애호박과 함께 진공포장지에 담은 후 진공포장하여 30분 동안 절여 주세요.

냄비에 버터를 넣고 약불로 녹여주세요. 버터가 녹으면 샬롯과 소금을 약간 넣어준 후 천천히 익혀주세요. 샬롯이 투명해지면 애호박을 넣고 투명해질 때까지 볶아주세요. 새우젓을 넣고 볶아서 향을 날려주세요. 믹서기에 넣고 갈아 애호박 퓨레를 완성해 주세요. (tip. 애호박 퓨레를 사용해 파스타나 갑각류 요리를 만들어도 좋아요)

절여진 애호박은 애호박 껍질 쪽이 보이도록 촘촘히 겹쳐서 깔아준 뒤 애호박 퓨레를 짜고 덕자를 올려 돌돌 말아주세요. 병어 애호박말이는 상온에서 잠시 둔 후 편백 찜기에서 3분간 쪄 주세요. 쪄낸 병어 애호박말이를 상온에서 살짝 식혀 주세요. (tip. 애호박은 병어와 비슷한 크기로 촘촘히 겹쳐주세요)

단새우 머리를 180도에서 10분-15분 정도 구워준 후 푸드프로세서에 갈아주세요. 팬에 건새우를 볶아주세요. 냄비에 단새우 베이스 재료를 넣고 30-40분 가량 끓여준 후 면 보자기에 걸러 단새우 베이스를 완성해 주세요. 단새우 베이스 500g과 어간장 20g을 섞어 단새우 브로스를 완성해 주세요. (tip. 단새우 머리를 오래 조리할 경우 쓴맛이 나기 때문에 시간을 잘 지키는 게 중요해요) (tip. 브로스를 데워 사용할 때는 김이 올라오기 시작할 때까지만 데워 주세요)

달군 냄비에 소량의 치킨스톡과 차가운 버터를 넣고 유화시켜 주세요. 어느 정도 유화가 되면 애호박 퓨레와 브루누아즈, 한치, 다진 단새우를 넣고 볶아 가니쉬를 완성해 주세요.

가니쉬를 접시에 올린 다음 참나물 오일을 뿌려 주세요. 그 위에 병어 애호박말이를 올리고, 먹기 직전에 단새우 브로스를 부어 맛있게 즐겨 주세요. (tip. 냄비에 포도씨유와 참나물을 넣어 열을 올려 천천히 우려낸 후 갈아 커피필터에 거르면 참나물 오일을 만들 수 있어요)