병아리콩 병/캔에서 병아리콩을 건져낸 콩물 180g을 냄비에 끓여서 100g으로 맞춰주세요. (tip. 병아리콩, 렌틸콩 등을 삶고 난 콩물을 아쿠아파바라고하며, 달걀흰자의 역할을 대신해요) (tip.냉장고에서 차갑게 식힌 후 사용해 주세요)

볼에 콩물과 주석산을 넣고 핸드믹서로 섞다가 거품이 올라오면 황설탕 ⅓을 넣고 5분간 고속 휘핑해 머랭을 만들어주세요.

남은 황설탕은 두 차례에 나눠서 5분간 고속 휘핑해 머랭을 만들어주세요. (tip. 뾰족한 뿔이 생길 때까지 계속 휘핑해 주세요)

아몬드 가루와 슈가파우더는 함께 체 쳐서 준비해 주세요.

완성된 머랭에 아몬드가루와 슈가파우더를 넣고 덩어리가 없이 부드러울 때까지 섞고 원형 깍지를 끼운 짤 주머니에 담아주세요.

반죽을 팬에 짜고 30분간 실온에서 말려주세요. (tip. 손에 묻어 나오지 않을 때까지 건조해 주세요)

120도로 예열한 오븐에서 30분간 구운 후 오븐 안에서 15분간 그대로 둬주세요. (tip. 오븐의 성능에 따라 굽는 시간에 차이가 있을 수 있어요)

식힘망에서 완전히 식혀주세요.

아몬드 밀크를 따뜻하게 끓여주세요. (70-80도)

다크 초콜릿에 끓인 아몬드 밀크를 붓고 주걱으로 섞어 매끈하게 유화시켜주세요. (tip. 유화된 다크 초콜릿을 핸드믹서로 갈아주면 더욱 쫀쫀한 크림을 만들 수 있어요)

크림을 냉장고에 넣고 5~10분 정도 식힌 후 27도의 온도가 되면 짤 주머니에 넣어주세요.

마카롱 꼬끄의 크기대로 짝을 맞춘 후 필링을 일정한 양으로 짜주세요. 필링 위에 꼬끄를 덮어 마카롱을 완성해 주세요.