유니크한 비주얼

[류태환] 토종쌀 리조또

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난이도

소요시간

40분

미라클 시즌2

맛으로 소통하는 리얼 라이브 클래스

하이브리드 파인다이닝 레스토랑 <류니끄>의 류태환 셰프! 그의 토종쌀 리조또 레시피 소개할게요. 검은깨 쌀벼, 멧돼지찰, 북흑조 3가지 토종쌀과 백미가 사용되는데요. 토종쌀의 종류와 특징에 따라 삶는 시간을 달리해 다양한 식감을 느낄 수 있어요. 여기에 드라이에이징한 소고기로 만든 레디쉬 소스와 발효 명이나물이 들어가고요. 가장 큰 포인트는 에디블 더스트가 사용된다는 건데요. 홍감자를 이용해 흙과 똑같은 빛깔과 질감을 가진 가루를 만드는 거예요. 리조또 위에 에디블 더스트와 새싹 모양의 미니 파슬리를 올려주면 유니크한 비주얼의 토종쌀 리조또가 완성되죠. 마치 흙 위에 새싹이 돋아난 듯한 비주얼이라 보는 즐거움까지 있답니다!

재료

[류태환] 토종쌀 리조또을 위한 재료 이미지로 검은깨 쌀벼,백미,멧돼지찰,북흑조,다진 샬롯 등으로 구성 되어있습니다.

  • 기본 재료

    5~6인분
    • 검은깨 쌀벼
      150g
    • 백미
      450g
    • 멧돼지찰
      150g
    • 북흑조
      150g
    • 다진 샬롯
      10g
    • 다진 마늘
      5g
    • 기순도 된장
      1작은술
    • 치킨스톡
      150ml
    • 버터
      20g
    • 미니 파슬리
      5g
    • 올리브오일
      약간
    • 발효 명이나물
      적당량

  • 레디쉬 소스 재료

    • 드라이에이징 소고기
      150g
    • 무즙
      1000ml
    • 치킨스톡
      500g
    • 소금
      약간

  • 에디블 더스트(Edible dust) 재료

    • 홍감자
      200g
    • 버터
      80g
    • 건조 빵가루
      500g

  • 쌀죽 재료

    • 백미
      500g
    • 물
      2L

레시피

4개의 다른 냄비에 각각 검은깨쌀벼, 백미, 멧돼지찰, 북흑조를 물과 함께 17분, 10분, 8분, 8분씩 삶은 뒤섞어 주세요. 섞은 쌀을 찬물에 넣고 식힌 후 채반에 밭쳐 준비해 주세요. (tip. 토종쌀의 종류와 특징에 따라 삶는 시간을 달리해 다양한 식감을 느낄 수 있어요)
  • Step 1 Step 1
  • Step 1 Step 2

Step 1

4개의 다른 냄비에 각각 검은깨쌀벼, 백미, 멧돼지찰, 북흑조를 물과 함께 17분, 10분, 8분, 8분씩 삶은 뒤섞어 주세요. 섞은 쌀을 찬물에 넣고 식힌 후 채반에 밭쳐 준비해 주세요. (tip. 토종쌀의 종류와 특징에 따라 삶는 시간을 달리해 다양한 식감을 느낄 수 있어요)

드라이에이징 소고기를 잘게 썬 뒤 무즙, 치킨스톡과 함께 냄비에 넣고 약불에서 졸여 주세요. 7부 정도 졸여 지면 맛을 보고 확인한 뒤 체에 걸러 식히면 레디쉬 소스가 완성돼요. (tip. 집에서는 와인냉장고를 이용해 소고기를 드라이에이징 하시면 좋아요) (tip. 레디쉬 소스를 식힐 때는 재료가 소스에 잘 우러나도록 랩으로 덮은 후 상온에서 천천히 식혀주면 더욱 좋답니다)
  • Step 2 Step 1
  • Step 2 Step 2
  • Step 2 Step 3
  • Step 2 Step 4

Step 2

드라이에이징 소고기를 잘게 썬 뒤 무즙, 치킨스톡과 함께 냄비에 넣고 약불에서 졸여 주세요. 7부 정도 졸여 지면 맛을 보고 확인한 뒤 체에 걸러 식히면 레디쉬 소스가 완성돼요. (tip. 집에서는 와인냉장고를 이용해 소고기를 드라이에이징 하시면 좋아요) (tip. 레디쉬 소스를 식힐 때는 재료가 소스에 잘 우러나도록 랩으로 덮은 후 상온에서 천천히 식혀주면 더욱 좋답니다)

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