4개의 다른 냄비에 각각 검은깨쌀벼, 백미, 멧돼지찰, 북흑조를 물과 함께 17분, 10분, 8분, 8분씩 삶은 뒤섞어 주세요. 섞은 쌀을 찬물에 넣고 식힌 후 채반에 밭쳐 준비해 주세요. (tip. 토종쌀의 종류와 특징에 따라 삶는 시간을 달리해 다양한 식감을 느낄 수 있어요)

드라이에이징 소고기를 잘게 썬 뒤 무즙, 치킨스톡과 함께 냄비에 넣고 약불에서 졸여 주세요. 7부 정도 졸여 지면 맛을 보고 확인한 뒤 체에 걸러 식히면 레디쉬 소스가 완성돼요. (tip. 집에서는 와인냉장고를 이용해 소고기를 드라이에이징 하시면 좋아요) (tip. 레디쉬 소스를 식힐 때는 재료가 소스에 잘 우러나도록 랩으로 덮은 후 상온에서 천천히 식혀주면 더욱 좋답니다)

홍감자는 삶은 뒤 블렌더로 갈아주세요. 간 홍감자와 녹인 버터, 빵가루를 잘 섞은 뒤 건조기로 말려 주세요. 말린 후 블렌더로 갈아 체에 내려 고운 가루로 만들면 에디블더스트가 완성돼요. (tip. 홍감자 대신 자색 돼지감자를 사용해도 좋아요)

냄비에 오일을 두르고 다진 샬롯과 다진 명이나물을 넣고 볶아주세요. 삶은 쌀과 레디쉬 소스를 넣고 조려 주세요. 다진 마늘, 된장을 넣고 섞은 뒤 쌀죽을 넣어 농도를 잡아 주세요. (tip. 쌀 500g과 물 2L 냄비에 담아 끓여 주세요. 쌀이 풀처럼 익었을 때 불을 끄고 블렌더로 갈아 주세요. 용기에 담아 식히면 쌀죽이 완성돼요) (tip. 발효 명이나물은 2% 농도의 소금물에 명이나물을 넣어 3주간 발효시켜 완성했어요. 식재료를 발효시켜 요리하면 소화가 잘 되고 맛에 깊이를 더할 수 있어요)

버터를 넣고 잘 섞어 윤기가 나게 해 주세요. 리조또 위에 레디쉬 소스를 뿌리고, 에디블 더스트를 올려 주세요. 미니 파슬리를 올려 마무리해 주세요.